2017年8月29日更新

発酵乳とは？　定義や特徴

発酵乳ってご存知ですか？　なんとなく牛乳の仲間だと思っている方もいるかもしれませんね。ここでは発酵乳のことについて詳しくお伝えしていきます。

目次
発酵乳とは？
発酵乳の作り方
発酵乳の特徴や栄養価

発酵乳とは？

発酵乳は牛乳を発酵させた食品の事です

発酵乳とは、正式には牛乳（もしくはその他の乳）を乳酸菌や酵母で発酵させた乳製品のことを言います。一般的には、ヨーグルトや飲むヨーグルトなどといったように呼ばれることが普通ですが、法律の上では「発酵乳」として定義されています。

発酵乳の作り方には二種類あります

発酵乳の作り方には二種類あります。それは前発酵と後発酵になります。前発酵は、発酵した後に容器に充填するやり方になります。具体的にはカルピスや飲むヨーグルトなどがこの作り方で作られています。後発酵は容器に充填した後に発酵させるものです。プレーンヨーグルトなどはこのやり方で作られています。

発酵乳の歴史

牛乳を使った乳製品の誕生は奈良時代だと言われています。酪（らく）と呼ばれるものが今で言うヨーグルト、蘇（そ）と呼ばれるものがチーズ、醍醐（だいご）と呼ばれるものがバターの始まりでした。

こうした乳製品や牛乳は、当時は貢物だったので朝廷や貴族だけしか食べることができませんでした。日本最古の「医心方」と言う医書には、酪、蘇、醍醐の効用が記されていますが、そこには、疲労回復効果や便秘解消などと記されています。

明治時代以降は一般人にも乳製品が広まります。東京にある業者がヨーグルトを販売したことが始まりのようです。以降は様々な発酵乳が製造・販売されるようになりました。

発酵乳の作り方

発酵乳の作り方、殺菌方法

発酵乳の発酵方法には二種類あることは先述した通りですが、主に乳酸菌飲料の一般的な製造工程は、前発酵です。発酵専用のタンクで発酵させたものに果汁などの味や水などを加えて薄めた液体を専用の機械である「ホモジナイザー」にて均質化し、最終的に容器に詰めていきます。

殺菌方法は、発酵乳の栄養価を落とさないように、またさらにおいしくなるように、特殊な方法で行われます。その一番の特徴は、二段階に分けて加熱処理殺菌をするということです。

一段階目と二段階目は加熱温度も加熱時間も異なります。一段階目は90℃以上100℃以下で5分以上加熱処理、二段階目は110℃以上115℃以下で2秒以上15秒以下加熱処理を行い、最後は冷却し、乳酸菌スターターという成分をくわえ発酵させて作成します。

給食で使われる発酵乳や乳酸菌飲料

発酵乳は給食でも良く出される食品ですよね。フルーツが添えられたヨーグルトや飲むヨーグルトなどは子どもにも人気のメニューでしょう。発酵乳には子どもの成長に欠かせない栄養素がたくさん含まれているので、給食で積極的にとりいれたい食品だということですね。

発酵乳の特徴や栄養価

腸内環境という言葉が最近注目されていますよね。人間は腸内環境を整えることで心身ともに健やかになり、美容面にも影響があると言われています。実は、発酵乳や乳酸菌飲料などで乳酸菌を摂取すると、腸内がきれいになることがわかっています。具体的には腸内を酸性の状態に維持できるようになるのですが、それは悪玉菌が嫌う環境です。したがって、腸内の善玉菌が優勢となり、腸内環境が良くなるのです。

栄養成分の吸収を高める、ビタミンの合成による免疫力の強化、抵抗力増進などの効果

腸内環境が整い、善玉菌が増えると、まずは体内に入ってきた食べ物の消化吸収力が高まります。食べ物に含まれている栄養成分が効率よく吸収されるということです。具体的には、乳酸菌が発酵で作り出した乳酸はカルシウムと結合するので、カルシウムの吸収率をよくします。

発酵乳は、乳糖がある程度分解された状態のものなので、体質などで乳糖を分解する消化酵素が少ない人（乳糖不耐症など）は、是非発酵乳を積極的にとるといいでしょう。

また、発酵乳や乳酸菌はビタミンＢ群などの合成や免疫力を強化するはたらきもあり、抵抗力を増進させる効果もあります。以上の観点から、発酵乳は健康維持に欠かせない食品だと言えそうです。

保存性も優れている

先述した通り、乳酸菌で発酵すると乳酸が作り出されます。すると、乳中のpHが酸性に傾きます。これにより腸内環境が整い、悪玉菌が減ります。また、乳酸菌は抗菌物質も作り出していますが、この物質が酸味とタッグを組んで、腐敗菌の増殖を抑えるため、保存性にも優れています。

・PHとは？

発酵乳の酸味のある味わいは、発酵によって生まれます。たとえば、カルピスなら、「カルピス菌」と酵母を発酵させて「カルピス酸乳」を作り出します。さらに二次発酵を経たのちにあの「カルピス」ができるのですが、カルピスは未開封なら多少賞味期限が過ぎても腐ることはありません。もちろん開封後は菌が増えていくため、二週間以内には飲み切りたいところです。また、保管は必ず冷蔵庫でするようにしてください。